中国历代酿酒技艺
文章来源：中国酒业协会   发布日期：2018/3/3 9:13:00   浏览次数：4016

中国酒业协会白酒“3C”计划科普小常识—中国历代酿酒技艺

作者: 发布时间：2017年07月25日
        作为酒的少数几个起源地之一，中国历来就有很发达的酒文化，关于酒的著述汗牛充栋、浩如烟海。在漫长的发展过程中，形成了一系列精妙造极的酿酒技艺，产生了许多蜚声中外的一代名酒，出现诸如仪狄、杜康、贾思勰、朱翼中等一大批酿酒家。而关于“酒仙酒豪”们的优美传说，更是历代不辍、佳话迭出。
 
1.商周时期
 
        殷商是青铜器文化大大发展的辉煌时代，在青铜器中有相当数量是酒器，它们形制多样，做工精巧、系列成套、诸如尊、壶、卣、盉、爵、甬、斝、觚、觯等等，从盛酒斟酒到煮酒的器具，乃至喝酒所用的器皿可谓应有尽有，这足以证明当时饮酒之盛、酿酒业之发达。这时有名的酒是“鬯”。殷墟甲骨文中就有“鬯其酒”、“卜鬯贞”等词句，它是一种用黑色小米酿成的香酒。1987年在河南罗山蟒张乡天湖商代墓曾发现密封在铜器中的酒，它是我国现存最早的酒。根据抽样色谱的测试得知在每100 ml酒中含有8.239毫克甲酸乙酯，而且带有浓郁的果香味，证明这是一种香酒，与古文献所载的“鬯”极为相似。
 
卣[yǒu]
盉[hé]
 
        周代的统治者为了以酒色无度、昏庸残暴的殷纣王亡国为鉴，在建国之初发布了著名的《酒诰》（见于《尚书》），这是我国酒史上最早的官方禁酒令。但事实上，酒不仅是周代皇帝贵族们的嗜饮之品，而且被广泛用于隆重的祭祀大典之中，所以朝廷极为重视酿酒业，建立酒政，设置酒官，总结酿酒经验，提高酿酒技术。《周礼》、《礼记》两书中就载有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“鬯人”、“大酋”、“浆人”等数种酒官的名称。比如“浆人”就得执掌六种饮料，即“水、浆、醴、淳、医、酏”，其中“浆、醴、酏”均为不同种类酒的名称。当时酒的品种也较殷商大大增多，在《礼记》中就记有“元酒”、“清酌”、“醴”、“盏”、“澄酒”、“粢醍”、“旧泽”、“酏”等数种。“酒”字的起源与“酉”字有很大联系。汉刘熙曰：“酒，酋也，酿之米曲酉泽，久而味美。”“酋”，汉许慎释为“掌酒官”，大酋主要督管“六要事”，而酒正则要全面监察“五齐三酒”。“六要事”见于《礼记·月令》，内容是“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贰”。它的意思是，命令大酋督管酿酒中的六件大事，即一是选择高梁稻米必须整齐纯净，二是酒曲和酒蘗必须掌握在恰当的时间使用，三是浸渍和蒸煮过程中必须保持清洁，四是所用的水必须香甜甘美，五是盛贮酒的缸瓮必须精良，六是酿造的火候的掌握必须功夫到家。这乃是世界上最早的酿酒操作规程，但已十分详尽和完善了。“五齐三酒”则出于《周礼·天官》，“酒辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐；辨之酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”五齐实际上就是整个酿酒化学变化中的五个环节。当原料初步发酵，产生大量二氧化碳气体自底部上升，是“泛齐”阶段；继续发酵出现酒味，为“醴齐”阶段；不久发酵进入高峰，气泡又多又大，胀破时发出“嗡嗡”的声响，是“盎齐”阶段；当酒液曲黄转红，发酵接近成功，速度开始减慢，为“醍齐”阶段；发酵完成，气泡消失，酒糟下沉，是“沉齐”阶段。“事酒”，汉郑玄注曰：“事酒，酌有事者之酒。”它是刚制成的酒，酿制时间较短，酒体较浑浊，若有事就可即时取用，故得此名；“清酒”则是经澄清分离的酒；值得注意的是“昔酒”亦即陈酿，它的出现说明当时选择的菌曲质量很高，酒化力很强。若是酒中酒精含量不高而糖分过于丰富，那么，久置则会使酒体继续发酵而醋化，也就是日常所说的酒酸了。
        农业的发展和酿酒技术的巨大进步，使得酒在两周时能得以步入寻常百姓的年节庆典活动之中。在《诗经》中就有许多歌咏平民饮酒作乐庆贺丰收的篇章。著名的《幽风·七月》写道“十月获稻，为此春酒，以介眉寿，……，九月肃霜，十月涤场，朋酒斯飨，日杀羔羊。”《小雅·伐木》说“有酒湑我，无酒酤我，坎坎鼓我，蹲蹲舞我，迨我暇矣，饮此湑矣”。可见，在丰收之时，劳动之余，大家欢聚一堂，饮酒喜庆，其乐又何其融融哉！
 
2.秦汉至南北朝
 
        秦汉两朝，酿酒所用曲的制作技术较前更日臻完善，其表现在两个方面，一是曲的形状有所突破，秦汉以前，曲多为碎曲、散曲，这有利于需氧霉菌的生长，但此时出现的饼曲更适合于酒化能力强的根霉菌、毛霉菌和酵母菌的生长；二是曲的种类大大增加，入曲原料也很多。制曲是酿酒质量提高的前提，这些高质量、多品种的曲使得那一时期的酒的质量和品种也大大得以优化了，许多品种的酒因其风味独特而称誉一时，名扬天下。比如，著名的文豪、酒豪曹操就率先酿制出了有名的“九酝春酒”，“九”是指分九次投放原料，这样可以控制酸度，使发酵中的糖化和酒化始终保持高质量。现在酿黄酒所用的“喂饭法”和酿绍兴加饭酒所用的“三浆四水”即为魏武“九酝”古法的遣存。汉朝最贵重的酒也许要算是葡萄酒了，自张骞通西域带回葡萄，中国才开始有了它。《后汉书》上载有“扶风孟佗以葡萄酒一斛遗了张让，即以为凉州刺史”的趣事，一斛酒的贿赂竟能使人一下跳到刺史之尊的位子上，可见当时葡萄酒的贵重与难得。三国时曹丕极推崇此物，说它“甘于曲蘗，善醉而易醒”，走近它便要“流涎，咽唾，况亲饮乎”。活脱脱的一副馋相映衬出它的难言之妙，难怪乎后来的唐穆宗要赐名于它“太平君子”了，
        到了晋代，制曲工艺愈加精湛，出现了最早的药曲。药曲中添加的中药材促使有用的霉菌及酵母繁殖加快，而无用菌类受到抑制，甚至死亡；另外，芬芳含辛的中药材所具有的独特味道亦使酒的滋味别具一格，这也是我国酒类风味众多的一大内在因素。晋人嵇含的 《南方草木状》在叙述江南用米粉制曲时说：“杵米粉，杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，经日而成，用此合糯为酒。”
 晋代还出现了我国较早的配制酒，也是我国庞大的酒家族中极其珍贵的成员之一，历来享有盛誉，颇受欢迎。它是在酒中添加草药、动物药材、鲜果或鲜花，经再制而成。晋初张华《博物志》中有“苍悟竹叶青，宜城九酝醝”的记载。即使是现在的竹叶青酒仍是声名远扬的配制酒名品，更不用说当时了，它和曹操创制的“九酝春酒”均为并驾齐驱的佳酿。《博物志》中还详细地记载了另一种配制酒胡椒酒的制法，其法为“以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末，好美安石榴五枚，押取汁，皆姜椒末，及安石榴汁悉内着中，火暖取温，可冷饮，亦可热饮”。这是一种很适合于北方严寒天气下的养生酒，有温中下气的功效，据说还能调和酒醒后身体的不协调。前面所述竹叶青酒也有去烦热，利小便的功效。
最早总结我国酿酒经验的《齐民要术》一书出现在南北朝时期的北方，作者贾思勰是北魏人。《齐民要术》中的“篇六十四”至“篇六十八”部分为制曲酿造方面的专门论述，可算是世界上最早的酿造学著作之一。此书在制曲方面的记载颇有心得，兼收了当时流行的多种制曲法达数十种。大致可分为“神曲”法和“笨曲”法两大类，一般来说，神曲的操作过程比笨曲精细，故它的发酵作用比笨曲强。这些记载均标志着当时制曲技术的最高水平，其中如制曲时对洁净的要求，曲房必须有适当的温湿度，对原料的不同处理以满足霉菌的生长需要等等内容，均具有很高的科学价值，在当时是世界上最先进的。
 
3.唐宋时期
 
        红曲是一种耐高温、发酵力强的霉菌，因色彩鲜红如丹砂而得名，其色和味都很特殊，还具有抗菌护腐作用，李时珍誉之为“乃人窥造化之巧者也”。关于红曲已知的最早记载是在唐代。徐坚所著《初学记》中说“王粲《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲参糅相半，软滑膏润，人口流散”。文中所提王粲为汉末人，所述“王粲《七释》”是否属实已不得而知，但至少在唐代，红曲已大行于世该是确实无疑了。
唐代虽没有酿酒专著行世，但在其它文献中却有多处关于“烧酒”的记载，这则是世界上最早见于文字的蒸馏酒。李肇《国史补》中有“酒则有剑南之烧春”；雍陶诗云“自到成都烧酒熟”；白居易在忠州荔枝楼上对酒诗曰“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”；张籍诗则自叙“饮酒爱干和”。蒸馏酒是利用水和酒精具有不同沸点的特性，用蒸馏的办法使酒的浓度增加，所以被称为烧酒或白干（含水少即干）。剑南处于天府四川之西北，成都、忠州均在四川，这说明最早的蒸馏酒大致首先出现在我国西南一隅，随后向各地流传。我国的炼丹术自秦汉就已很发达，炼丹技术的不断提高积累，形成了一系列完备的蒸馏技术，科学史界一致公认中国是世界上最早发明蒸馏器的国家。将炼丹用的蒸馏器用于酒的蒸馏是顺理成章的事情。至中唐，烧酒已不是难致之物，否则诗人张籍便不会有前述的诗篇了。
 
 
        在宋代，出现了可与《齐民要术》比肩的酿酒专著《北山酒经》，它为浙江人朱翼中所著。他曾在名邑杭州开设过酒坛，有着丰富的实践经验。书中记载了我国制曲技术飞跃发展的宋代时期的一些很有价值的首创，比如“八法曲于六月三十伏中踏造，选造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳100斤，蛇麻、辣蓼各20斤，锉碎捣烂入瓮内。”其中所述“蛇麻”就是用来酿制啤酒而闻名的“酒花”，以往人们均称使用酒花为国外所创，但这一记载纠正了这个观点。还有“干酵法”，在制曲史上也很突出，其法是“用酒瓮正发醅，撇取上面浮米糁，控干，用曲末拌令湿匀，透风阴干。”从现代生物化学的观点来看，它就是一种使用极方便的微生物制剂。书中还将所述的十三种制曲法按制法不同分为“罨法”、“风法”、“曝法”三大类，所用原料和制作过程与现代已很接近。宋代发明的加热杀菌法在书中也有反映，其方法是“隔水煮开，趁热灌封坛口。”经加温煮沸后密封，这种保存酒液的方法与现代的巴氏杀菌法基本相同，却比它早600多年。经此处理，酒就可以长时间地贮存，以期达到更香醇的绝妙境界。
        突飞猛进的酿酒技术使宋代经营酒业的市场较前代大为繁荣。记述北宋汴梁（今河南开封）风物掌故的《东京梦华录》一书中就记述了一处当时堪称高级的酒楼活动的盛况：“曲院街南，遇仙正店，前有楼子后有院，都人谓之台上，此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。”“州东仁和店，新门里会仙酒楼正店，常有百十分分馆，动使各各足备，不尚少阙一物，大抵都人奢侈，度量稍宽，凡酒店不问何人，只两人对坐饮酒，亦须用之主碗一副，盘盏二副，果菜碟各五片，水果碗三五只，即银近百两矣，虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”这种酒楼的规格气派是平民百姓万万无力问津的。若非经营酒业十分进帐赢利，断不会兴盛发展到这种地步。南宋时，在朱翼中的家乡杭州，商贾们经营的各种酒肆就有：“直卖店”（只卖酒品一种）、“茶酒店”、“包子酒店”、“宅子酒店”（门面装潢，十分讲究，仿佛官吏之宅一般）、“散酒店”（最普遍的一种酒店）、“苍酒店”（有娼妓侑酒）等。南宋酒业繁盛的又一佐证是，开始出现官办酒店，并以此作为增加地方财政收入的生财之道。《都城纪胜》载杭州官酒库有“东酒库曰大和楼，西酒库曰全文库，南酒库曰升阳宫，北酒库曰春风楼”。它们每年寒食节时开沽煮酒，中秋节前后开沽新酒。《梦梁录》对这种官办酒楼的职责范围说得更为明晰，届时要“检点所官酒库，各库有两监官，下有专吏酒匠掌其役，但新煮两界，系本府关给工本。下库酝造。”
        正是在这种官卖酒库、私营酒楼等各类酒店竞争的背景下，出现众酒纷呈，名酒频出的繁荣局面。上文所提到的“八十一文”买一角的“羊羔酒”，历来号称“羊羔美酒”，民人口碑长久不衰。明梁纲有诗赞曰：“谁家羊子万为群？白日山中香未分，独有将军多逸兴，时开途帐聚朝云。”宋《清异录》记载了雍都酒海所产的第一名酒，号称“甍宫集大成”，“甍”同“瓷”，“甍宫”则酒坊贮酒的大瓷缸。“集大成”则是将雍都良酿“和泉”、“玉霜春”、“庆云春”三家酒“搅合澄”而成，而原来的酒或病于太甜，或苦于太辣，或伤于太淡，经过名家韦炳的妙手勾兑，扬长避短，焕发新味，使酒的风味、芳香度得以完善与升华。可见当时人们对于酒的色香味及质感等的品评日趋精细、严格，对于酒质的改良，酒品的美化等诸方面都是极其重视的，在这种文化氛围的烘托与社会背景的促使下，产生了一些酒中极品当是情理之中的事。
 
4.元明清时期
        到了元代，蒸馏酒已十分流行，因为蒸馏酒度数较高，酒性尤烈，当时便出现了小酒标的形制以相适应。元人所著《饮膳正要》、《居家必用事类全集》中均有蒸馏烧酒方法的记载，这些都是有关蒸馏酒的比较早的文献。
        元大都是当时世界上最繁华的城市，元代诗人马臻的《都下初春》叙述了当时国内外的商客在此云集出入的盛况：“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。驿路花生春极辛，御河水散客逢装”。酒楼盛则名酒亦多，《析津志》记载大都名酒有“葡萄酒、枣酒、椹子酒”等，其中尤以葡萄酒最为畅销。“小车银瓮葡萄香”、“紫驼银瓮出葡萄”等元人诗句均是咏哦当时异香横溢的葡萄酒精品的。民间私坊中，有的大户靠酒业起家，资财愈千万，比如元末名富沈万三家，据传，拥有“铁力木酒榨，每榨或用米二十石，得汁百瓮。”    
元代的酒不仅畅行民间，盛极一时，而且宫廷中也嗜饮成风。在元代宫廷中，当时国中国外的名酒诸品荟萃，比如党项、羌族的枸杞酒、地黄酒、大漠南北的醍酉胡酒、鹿角酒、羊羔酒、东北的松节酒、松根酒、虎骨酒、华北的小黄米酒、南方的五加皮酒、茯苓酒、西南的乌鸡酒和温月内脐酒等等。波斯、阿拉伯的阿刺吉酒、速几麻酒等都在元宫廷中随时供帝王们享用。至今仍留在北京万岁山团瓮城的“渎山大玉海”，可贮酒三十余石，是元帝豪饮留下的一大奇观。
        明朝有关酒的史料大大多于前朝。明时成书的《天工开物》、《本草纲目》、《多能鄙事》《便民图纂》等著作中均以大量的篇幅叙述酿酒技术、不少花色新颖，色、香、味俱佳的良酒频频见之于著录，且赞之以诗赋。当时，宫廷中不仅有全国各地进贡的各种名酒，而且专门建有御酒房并延请各地名技师，吸收历代名酒酿法的优点，精心改良创制，其法当是秘“不传于外”。但就其零星见于著述的名酒就有“真珠红”、“长春酒”、“金茎露”、“太禧”、“满殿香”、“莲花白”数种。“真珠红”就是用神奇的红曲酿成的，因其色殆类胭脂，故有此名；苏轼“夜倾闽酒赤如丹”，就是赞美这种原产福州的美酒。“长春酒”，据明顾清述，“内法酒总名长春，有上用甜苦二色”。“金茎露”是“清而不洌，醇而不腻”的良酒。太禧曰其“色如烧，彻底澄莹，浓厚而腻，绝品也”。“满殿香”是用白面、糯米粉、甜瓜、莲花、白术、白檀香、缩砂仁、藿香、甘草、木香、丁香等酿成，许多珍奇香料的羼入，使酒香异常浓烈，以其名字就可看出这个特点。“莲花白”的酿造更是费工费时，每年至夏末秋初，每当芙蓉初开之时，则令“小阉采其蕊加药料制为佳酿，其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”这种酒至少于万历年间已经有了。因为当时的著述中曾叙述到皇后每每将其用黄云缎子精心包装以赏赐左右亲信。
        明代坊间酒也很丰富多彩。以京城为例，名坊间的糟房均有其独特手法，所酿的酒各擅其胜，名扬一时。比如“阜财坊”所产“何薄酒”称誉远近一带，致使其所处的胡同因此得名。“南和干酒”，亦是“四远有名，而以酪浆为之者贵”。双塔寺的赵家糟房的薏苡酒更是
        “内外皆知”。梁纲有《薏苡酒》一诗吟之“马援征南事不诬，宦囊果否是明珠。昔人曾欲贪泉水，此日当筵恐不须”。“刑部街”主要以江南酿酒坊为主，其酒价尤其高昂，诸如“玉兰腊百之类”。还有泉清味洌的“易州酒”，味如纯绵的“烧刀”等，都是京中私坊的名品。各地名酒作坊就更多了，山西汾阳县即唐杜牧诗中杏花村所在地，“汾酒”名重一时有“佳酿”之誉，明书法家傅山曾题写“得造花香”来赞誉它，明末农民起义领袖李自成亦一酌为快，以为天下之酒都不如此酒“尽美尽善”。安徽毫县减店集产的“古井酒”自万历年问就列为进献皇帝的贡品，所以又得“古井贡酒”之名。当时，此处有数十家作坊，其中的“公兴槽房”，因产量大质量佳，故家传九代而不衰。江苏泗阳的洋河镇也是酿酒名师云集的地方，是一个酒坊槽房星罗棋布的酿造重镇。明代诗人吟颂白洋河的诗中即有“白洋河下春水碧，白洋河中多沽客，春风二月柳条新，却念行人千里隔”云云，碧绿的河水酿成万斛莹澈的白酒，引得千里之外的“沽客”也迢迢赶来批发。
 
 
        清代以后，许多当代称誉天下的名酒已规模初成，风味毕具。像“国酒”茅台是至清乾隆年间才成为酒冠“黔人国”的贵州好酒。又据道光二十年《遵义府志》记载，当时茅台镇“有烧房不下二十家，所费山粮不下二十万石”。《续遵义府志》中还说“茅台酒黔省称第一。制法纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸熇之，即熇而复酿，必约数月然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品三醇，气之香乃百经百具，非假曲与香料而成。造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也。”其酿制方法复杂，无法仿制，显得格外珍奇神秘。同治二年，团溪人华桎坞成立“成义酒坊”，俗称“化茅”。从此产销日盛，名声愈振。名酒“五粮液”所用发酵酒窖亦清代所建，明末清初叙州城（今宜宾）有温丰德、张万和等四家糟房，共十二个窖，至雍正年间增至52个，1915年在巴拿马万国博览会上，叙州大曲以“杂粮酒”之名荣获金质奖章，晚清杨惠泉认为其名太俗，还改为“五粮液”，从此大行于海内外。今四川名酒剑南春的前身——锦州大曲开始酿制于清康熙初年，由朱煜的“朱天益酢坊”酿制，在《函海》中还说“绵竹清露大面，夏清暑，冬御寒，能止呕吐，除湿及山岚瘴气。”清明经李德杨亦说：“代仪充土物，却病比人参，盖讫实也，惟西南一线泉脉可酿此酒”。对它极其推崇之能事。可与剑南春并列的四川名酒泸州老窖的第一个酒坊——舒聚源，在清顺治年问左右建立，酒名以“老窖”称，可想而在其窖龄的久远。现在最老的六个酒窖约在顺治七年（即公元1650左右筑成，至今已有340年的历史。
 
        酒与酒文化在中国源遍流长的四千年发展历程，为世界上所仅见，其间酒在中国历史大舞台上充当了重要角色。魏武帝煮酒论英豪，李太白斗酒诗百篇，赵匡胤杯酒释兵权，武行者醉酒剪恶虎，其理其智其信其勇皆因酒的点化而至于淋潍尽致的境界；其间所孕育的酒之名品，千种百名，色味万方，甜醴芽蘗，五齐之酒，神曲九酿，烧春干和，红酒干酵，老窖加饭，汾酒茅台，佳酿美酒计之不尽，书之不完，真可谓称誉四海，有许多堪称世界酒史的罕有杰作，在世界酒坛永远放射着瑰丽的光芒。至于源于酒，而衍生出的中国古代酒文化，其文化内涵之深、外延之广、功能之多，亦令世人瞩目，且是构成中国饮食文化宏大体系不可或缺的重要“元件”。真可谓酒香飘散数千载，而酒文化“大树”亦更是根深叶茂。