他是泸州老窖集团公司董事长、党委书记；他是享受政府特殊津贴的酿酒大师；他是国家级张良酿酒技能大师工作室领办人；他是国家级非物质文化遗产代表性传承人；他还是从热门综艺《我是创始人》里走出来的“萌大叔”。此前，张良先生以多重身份为公众熟知。如今，这位“大国工匠”又实现了“科技升级”，他的履历上多了一个新头衔：中国酒业科技领军人才。

近日，“中国酒业科学技术奖”颁奖典礼在北京举行，张良荣膺“中国酒业科技领军人才”称号，这是由中国酒业协会评选并授予的酒业科技人才的至高荣誉。在张良看来，科学精神和工匠精神一样，都需要怀揣敬仰之心，一丝不苟，平心静气，把产品的质量做到极致。

个人升级   由感官系统到人工智能 “大国工匠”是数据“操盘手”

白酒是中国文化的重要组成部分，其酿造史最早可追溯到商周时期。张良作为泸州老窖酿造技艺的第二十二代传承人，以“择一业终一生”的精神守护着中国白酒传统的工艺。

在很多人看来，像张良这样的“大国工匠”身上有一层神秘的色彩——白酒的馥郁芳香，全来自酿酒师的感官经验：他们眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度、尝评勾调；火候的拿捏多一分则浓、减一分则淡，其中的诀窍，可意会而难以言传。然而，即便已贵为“酿酒大师”，张良也不讳言——这种曾经完全依赖感官经验的酿酒技艺，不可避免地带来产品质量的不稳定。而科技成果的转化，正在让调酒工艺由神秘走向量化，由感官系统走向人工智能，这正是酿酒大师进一步“升级”的必经之路。

在张良看来，建立人工智能调酒系统，不是简单的“机器代替人”，而是找到人与机器对接的“入口”：“中国白酒的质量特色就是它在生产过程当中具有风格的多样化。通过基础数据库的不断积累和提升，神秘的调酒工艺将从我们人的感觉系统转换为大数据，以人工调酒经验为基础，建立算法语言、数学模型。”

在过去千百年的中国白酒酿造史中，酿酒大师们以一己之力决定着酒品的优劣。而在大数据时代，“大国工匠”又有了全新的定义——他们不只是酒品专家，更是酿酒大数据的“操盘手”。“互联网+白酒酿造”，也让张良先生对“酿酒匠”的价值有了全新的认知。

“我觉得工匠是一种精神，科学也是一种精神，二者是一致的。工匠精神首先是深入科学。工匠在工艺操作过程中，在科学技术基本原理的指导下，一丝不苟、宁心静气地把产品做到精细极致。这不仅是对产品的热爱，更是对产品质量的敬畏之心。”张良说，“科学精神也一样，科技人员通过大量的和工匠一样宁心静气的工作，通过不断的、不同维度的科学实验，反复检验每一个数据的准确性，这与工匠精神是高度一致的。通过科研成果来指导酿酒工人，还可以帮助他们把工匠精神发挥得更好。”

对于科技时代来临后的调酒工作，张良已经有了清晰的概念。“过去调酒，可能是由一两个，最多两三个调酒师按照自己的经验来做，然后通过评比选取一个最佳酒体。未来，应该是一群调酒师共同工作，大家来讨论、交流、调整，经过与消费者的互动，组成一个数据系统，确定最佳的酒体，再对这个酒体的数据进行解剖，对几百种甚至上千种微量组分进行数据分析。建立这样一个系统之后，再由机器去对标原酒数据。”

企业升级   技术研发应用于全产业链  智能酿造推动供给侧改革

把复杂的酒香解构成简单的“气味数据”，这听上去像是天方夜谭，但张良说“这个路径应该是越来越快了”。调酒系统在大数据的辅助下将变得更加稳定，白酒的个性化消费也将由此变为可能。“比如说某个消费者需要有自己风格的酒，他就可以通过我们这个数据系统去定制自己需要的酒香，工厂端可以把他提供的数据转变成他需要的一瓶一瓶的酒。”

如果说由消费者自行设计酒体，目前还只是一个愿景，那么把科技融入到生产流程中这件事，对于张良和泸州老窖而言，早已不再陌生。在白酒行业智能化的路上，他们走在了前列。

泸州老窖集团在泸州市叙永县“飞地”模式的扶贫产业园中，将引入产能20万吨的白酒项目，以智能化和数据化模式生产小曲清香型白酒，项目投资额预计3年内将达到80亿元。这也是泸州老窖集团在供给侧结构改革上的一个重要尝试。

“小曲清香是中国白酒中比较传统的品类，我们如何让它适应当下新的消费群体？智能化是很重要的保障手段。”张良说，“智能酿造可以优化我们的产品结构，满足消费者的个性化追求，这是一个非常大的创新。中国白酒是文化属性特别明显的产品，它需要个性的彰显，需要内在的、文化的表达，这都要求白酒生产企业提升科学技术水平，使供给的产品更精准，这也符合我们供给侧结构性改革的需求。”

张良介绍，泸州老窖的大数据追溯系统从种子的选育一直延伸到田间地头的管理，这令企业对粮食原料的把握更到位。不仅如此，科技的进步使白酒配料标识不再是简单的粮食品类，而是可以准确到淀粉、蛋白质等具体成分的含量。追溯系统的建立和整体检测技术的提升，使得整个质量管理系统的工艺细致化程度更高，产品更能符合质量标准的要求，这也是白酒企业科技提升的方向。

行业升级   中国白酒要依托科技发展  共性技术需要共同开发

在国家推行供给侧改革，力促转型升级的进程中，中国白酒行业的发展同样需要依托科技发展的支撑。当选“中国酒业科技领军人才”，张良对自己的定位是要在行业中起到示范、带动的作用。在他看来，今天的白酒行业市场竞争非常残酷，科技水平已经成为白酒产品实现市场突围的重要因素，企业对科技和营销的重视程度还不对等。“现阶段我们应该大力提高对科研、科学技术、工艺技术改造的重视程度。”他说，“在经过了前几年的整体调整之后，我们白酒行业的出路已经越来越清晰，就是要由传统经验型向现代科学型升级。科学研究在新一轮的白酒发展中是至关重要、必须面对并且要深度抓好的一个重大问题，全行业需要形成一个真正的共同体来研究解决。”

以张良的名字命名的国家级张良酿酒技能大师工作室成立于2012年，并获得了人力资源社会保障部和财政部的批准及专项资金支持。这个工作室就是一个白酒行业人才培养的平台，旨在培养出一个又一个热爱中国白酒的专家。据张良介绍，现在工作室已经有30多人，针对工作室成员有定期的业务培训，力求把操作技术环节和理论研究环节结合起来，其内部分工也越来越细致：曲药制作、酿酒工艺、窖内发酵管理、蒸馏环节、酒品设计……各个环节都有专业人才，未来工作室还要不断地吸引硕士、博士的加入。此外，泸州老窖还拥有全国第一家固态酿造工程技术研究中心，其任务就是围绕覆盖酿造全行业的共性技术来进行研究。无论是人才培养，还是技术研究，其目的都是推动全行业的进步。

此前，泸州老窖与行业内的一些兄弟企业联手，打破企业、行业和产学研的界线，研究开发共性技术。此外，泸州老窖还把探索科技进步的触角伸向了白酒行业外。张良透露，泸州老窖固态酿造工程技术研究中心与中国科学院、镇江恒顺醋、四川大学、重庆大学、江南大学、四川理工学院乃至一些制造厂进行了交流与合作。

张良表示，人工智能，特别是大数据、云计算为传统白酒工艺的科学解读提供了非常好的科技支撑。用基础型学科的原理去解释传统工艺的科学性，再与白酒产业的运用科学结合起来，这就为传统工艺插上科学的翅膀提供了最重要的保障。

“白酒行业到了一个完全可以获得更高层次发展的阶段，特别是我们要融入经济全球化，要沿着‘一带一路’走向全球，就需要我们用更多带有大数据的、科普型的文章去宣传中国白酒所蕴含的科学知识。这是我们要进一步重视白酒科技转型升级的客观要求。”张良说，“中国经济在发展，中国要向全世界传递文化自信。千百年来，我们的瓷器、丝绸通过贸易交流被世界所认识。今天，我们也要向全世界输送代表中国最高工艺水平的商品。具体到白酒行业，一方面我们提升自身的科技含量，另一方面我们可以从‘一带一路’借力——我认为，中国白酒走向世界是非常有希望的。”